牛爸爸牛肉面2000元一碗还客似云来它是如何做到的资讯-【资讯】

台北有家专卖牛肉面的品牌叫“牛爸爸”,只有40个座位的小餐馆，供应着世界上最昂贵的牛肉面。一碗顶级的牛肉面可以买到多少钱?“牛爸爸”要买到人民币2000元一碗，而且还要提前预约。

餐馆还有一种比较便宜的牛肉面──菜单上的名称是“普通牛肉面”，价钱比较容易承受，只是200新台币一碗。不过，几乎每一天，都会有客人问王先生要那种最昂贵的牛肉面。这在很多老板看来是不可思议的，是什么秘诀让这家牛肉面店，打造出世界上最贵的牛肉面还门庭若市?

牛肉面的秘密

“牛爸爸”店面不大，显得十分低调。在店铺门口，贴着店主和老顾客的合影照片，店铺菜单价格表也直接贴在墙壁上，价格从100元一直到2000元，共有7种牛肉面口味供食客选择。店铺内的经营面积也就200多平方米。

王聪源，祖籍山西，此家牛肉面的创始人。1990年，他创立牛肉面店，五六年内小店里已经天天人声鼎沸。此时他开始研究如何做出一碗真正顶级的牛肉面，从选择牛肉，到烹制手法，再到餐具厨具等等。

这位大厨花了15年的时间来改进牛肉面的配方，其中包括刚好120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。

如今，牛肉面中用到日本、澳大利亚、美国和巴西等国家的进口顶级牛肉(巴西提供的是牛筋)。

四大步骤

因材制宜的切肉方法：逆着纹理切下来的肉最是细嫩，不过，对付牛身上不同部位的肉也需要一点技巧。王聪源会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋连接方式最吻合的特定形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状，澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔下来。

冷冻：有些时候，头天剩下的牛肉到第二天味道会更好，原因是它有了更多入味的时间。王聪源采用的方法是把肉慢慢地炖上三天，每天晚上都把肉捞出来冻上，让它们在炖煮的过程当中得到休息。炖制所有不同牛肉的过程需要大约一个星期的时间。

面汤调配：一碗牛肉面，王聪源会用上五、六种不同的汤汁，全都是用牛身上的不同部位熬出来的──其中包括牛筋汤(这种汤胜在富含胶原质)、牛腰肉汤(胜在浓郁的“肉味”)和牛骨汤(胜在润滑饱满的口感)。此外，他调配面汤的过程跟香水师调配香水差不多。到最后，面汤就会拥有一种浓而不烈的味道和一种标志性的“丝绒”口感，而且一点儿都不油腻。

面条：20年前刚开张的时候，王聪源用的是本店自制的面条。如今，店里的面条来自餐馆附近的一家工厂，按牛爸爸餐馆的专用配方制造。不过，为了满足顾客的不同需求，王聪源提供了20多种有宽有细、有圆有扁的面条，还会按照顾客对面条软硬的具体要求来进行烹制。

少之又少的作料：除了一点儿酱油、一点儿冰糖和一点儿五香粉之外，肉汤里再没有其他作料。王聪源说，“我们的想法是尽可能地保存天然风味，让食材的味道得到充份的体现。”他还认为，其他的许多作料都对健康没有好处，料酒就是其中之一。“我曾经让顾客把我的汤底拿到实验室里去检验，以保证其中不含任何致癌物质。”

要做世界第一牛肉店

你要很喜欢吃牛肉面，了解牛肉面，才有办法做好牛肉面。王聪源曾经这样说过。

跟人合伙11天后，王聪源被合伙人抛弃，这个建筑业出身的男人，开始独自做起了牛肉面店。刚开始的时候，大家都说3个月之内肯定会倒，但是他靠着干净的环境赢得了一些客户。

他把干净做到了极致。

后来他曾经做过越来越多的菜品，但最终又回到牛肉面的初衷上，专注做牛肉面。

“我不惜一切代价，去寻找世界上最好的牛肉，提取出最适合做牛肉面的部分，反复的试验。这样下来，耗资过亿元。在定价上，本来我是要定价10万元的，后来客人们的意见是1万元。”

王聪源说，牛爸爸在台湾只有一家店，4张桌子，一天只接待20个客人。

我们不会接待更多的客人，客人一增加，我就加价，甚至是搬到人少一些的地方。很多人认为这不像是做生意的道理，但是我认为，1个厨师煮10碗面与3个厨师煮一碗面的结果肯定是不一样的。

我的目的就是让每一个来这里吃过的人，都记住这里，认为这里是最好的，即使一天只有20个客人又怎样，大家还会再来的，这样店铺就会一直存在下去。

万通控股董事长冯仑，曾经去吃过“牛爸爸”，回来后撰文聊起这个案例时分析道：

台湾的牛肉面是一个很独特的饮食文化，也充满了很多的商业玄妙和管理门道。看似简单，但它的竞争之激烈，要超出其他的餐饮种类。所以它们在定位、营销，包括配料上的选择，以及汤头的独家研究上都花了非常多的心思。就像牛爸爸这个案例，它很彰显它的个性，生意不算大，但是追求的确牛，而且要当爹就当爹，踏踏实实在这个领域把味道和营销做到极致，这一点值得学习。

王聪源推出的牛肉面创造了餐饮界话题，不少人慕名而来，甚至包机来店里只为吃一碗顶级牛肉面。随着年纪增大，他打算让学习食品专业的儿子王尹奇接手，花巨资买下民权路的店面。

“从四十岁开始，我专注只为做好一碗牛肉面，不求量，只求精，就是想把味道和营销做到极致，目标就是做世界第一的牛肉店!”王聪源说。

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